干物の豆知識

干物の豆知識

以前は、鮮魚にならない魚を干物として加工することが多かったのですが、現在はその逆で、干物を作るために良い素材を選び、手間と時間をかけて加工するところがほとんどです。
質のよい干物の条件は、まず身に赤味(※鼈甲色「べっこういろ」と呼ばれる)があって艶があり、透明感があることです。


身が黒っぽい干物は古いことが多く、油焼けをしているものは黄色、または鉄さびのように赤茶色をしています。形は開いていても、全体が丸みを帯びたものが良い干物とされています。

※脂のりがよく、身が肉厚な魚ほど丸く見えます。

形としては、大振りなものが美味しく、小さいものは脂が少なく、身がパサついていることがあります。


また、骨の付き方を見るのもポイントになります。鮮度の悪い干物は骨が浮き上がり、身から骨が外れやすくなっています。
こういったものを『蛇腹』『蛇腹立ち』などと言います。
その他、パック詰めになっている場合は、ドリップ(分離した水)が出ているようなものは避けましょう。 こういったものは、乾燥が足りない証拠です。
また、逆に乾燥が進み過ぎたものは肉が固く食べにくいです。

干物の美味しい焼き方


まず、皮の方から強火でしっかり焼くのが基本。
こうすると、うまみ成分が中に閉じこめられるばかりでなく、上になった身の焼け具合が分かるからです。
身が白くなってきたら全体に火が通った証ですので、返して身の面を「軽く」サラッと焼いて下さい。

理想は「強火の遠火」焼きです。


炭火を用い、焼き網に乗せて七輪で焼くのが理想的ですが、現在では七輪をお持ちでないご家庭がほとんどだと思います。

しかし最近では、ホームセンター等で炭火焼用の小さな七輪セットも売っていますので、一度ご購入されることもお勧めいたします!